Bonjour, une petite question concernant le gras des magrets ,dans la recette du pâté de canard.
Vous l’ajoutez à la poitrine qui doit représenter 30% du poids de la mêlée.
Quelle est le pourcentage de gras dans ces 30%.
Merci .recette que je vais tester dès ce week-end.
Bonne semaine à tous.

bonjour,

voici un lien très claire pour vous aider:

http://www.lecochonetleboeuf.fr/softbbs_pate-de-canard_7837_msg.html

bonne production
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Bonjour,

Quelques chiffres qui devraient tout expliquer :

Poitrine de porc, en général et en moyenne c'est, si le porc est bien élevé 50 % de maigre et 50 % de gras.

Les porcs d'élevage intensifs eux sont plus gras donc souvent la proportion change, tout dépend de sa classification :

* La classification du porc est définie par le code E.U.R.O.P.A. qui détermine la teneur en viande maigre estimée en pourcentage de la carcasse.

La carcasse désigne le porc abattu, saigné, éviscéré, entier ou découpé en deux, sans la langue, les soies, les onglons et les organes génitaux mais avec la panne, les rognons et le diaphragme.


Classification: viande maigre

E= plus de 55%

U= 50 à 55%

R= 45 à 50%

O= 40 à 45%

P= Moins de 40%

Pour ce qui est du canard,en moyenne hors période de gavage, son taux de gras se situe entre 12 à 13 %.

Pour les canards en fin engraissement la moyenne encore une fois se situe entre 25 % et 45 % cela suivant le mode de gavage, le temps et la qualité du gavage, c'est une sacrée différence.

N'oublions pas que même très gras c'est un gras d’excellente qualité qui à de nombreuses propriétés.

A vous de voir maintenant, j'espère que cela vous aura aidé, cordialement, Fredpapa.
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