Cochon des champs et cochon des villes

Nos ancêtres les Gaulois font volontiers bombance de cochons, plus ou moins sauvages et mâtinés de sanglier. Ils le représentent volontiers sur leurs étendards, lui reconnaissant de la bravoure en temps de chasse et une certaine divinité car il se plaît aux pieds des chênes sacrés, vénérés par les druides. Sur les parois des grottes humides ils vont trouver le salpêtre, si utile à la conservation des viandes. Tandis que les dents et les os entrent dans la confection de leurs ornements, les guerriers-paysans de la Gaule antique savent combien la consommation de lard constitue un excellent apport de calories en période de disette ou de froidure.

Au contact de générations de fermiers, de leur environnement naturel et des aliments disponibles, le cochon primitif va évoluer.

Passant du statut d´animal sauvage à celui de porc domestiqué n´ayant nul besoin de chasser pour survivre, il est devenu plus petit, ses dents se sont écourtées et son groin s´est affiné. La robe noire, commune à tous ses ancêtres, asiatiques ou non, va éclaircir et prendre au fil des siècles et des croisements la couleur rose qu´on lui connaît. Selon les régions, des silhouettes se dessinent et se distinguent comme celle des porcs limousins, gascons ou basques dont la couleur actuelle rappelle des métissages anciens. Au Moyen Age, il n´est plus seulement le cochon des champs; il devient celui des villes avec leur extension et le développement des marchés.

La simplicité de son élevage en fait l´animal le plus consommé, devant le mouton et le bœuf. En ces temps de faim prolongée, son image apparaît gravée sur les portes des cathédrales, symbole d´abondance au moment de Noël. Des communautés religieuses en élèvent, comme certains hôpitaux. Il vit en bande dans les cours, les venelles et les caniveaux, se nourrissant de déchets de toute sorte, jouant un rôle d´éboueur non négligeable.

D´anciennes rues ou places aux noms évocateurs de Marché-aux-Porcs, Marché-aux-Truyes, etc., témoignent d´une présence quelquefois encombrante, voire nuisible

Entre étals, charrettes et attelages, il contribue aux embouteillages urbains. A la page des accidents de la circulation, la mémoire de celui qui provoqua la chute mortelle du fils aîné du roi LouisVI le Gros, en 1131, est restée. A cette époque fut édicté le premier arrêté visant à l´exclure des voies publiques. Mais les gens d´armes avaient sûrement d´autres "chats à fouetter" puisque d´autres textes et interdictions ont jalonné les siècles. Une ordonnance royale de 1348 condamne à une amende de 60 sols tous ceux qui élèvent des cochons dans Paris, à l´exception de religieux liés à saint Antoine, l´actuel patron des bouchers-charcutiers! Des porcs sont même brûlés vifs pour avoir mangé des nouveau-nés.

Origine: le livre du cochon par Alain Raveneau - Edit.Rustica