Hure de langues

I. Les hures de tête

Ce sont de vraies hures dans lesquelles le produit a gardé l’apparence extérieure d’une tête de porc. En raison du travail délicat qui est nécessaire, il est fréquemment préparé sous cette appellation des assemblages savoureux à base de langues, moulés parfois dans des moules évoquant grossièrement la forme d’une tête de porc.

II. Les hures de langues

Lorsque la langue doit être laissée entière dans une préparation il est indispensable de la débarrasser de la peau. Cette opération se fait très facilement après cuisson mais la plupart des hures subissent une cuisson finale il faut alors peler les langues à crue. Après avoir fait dégorger les langues quelques heures à l’eau fraîche, les immerger dans l’eau à 65şC, ce qui raidit la peau et permet de la détacher au couteau ; Cette opération terminée, les langues sont salées par injection à 10% avec une saumure à 1080, puis immergée au moins 72 heures.

Lien utile :

Dans la préparation du boudin regarder la préparation de la tête de porc

Préparation de la tête de porc pour la cuisson

Il faut beaucoup de soin. Un nettoyage irréprochable : elles doivent être lavées, blanchies à l´eau bouillante, pelées puis rincées. Une salaison par injection suivie d´une immersion dans une bonne saumure aromatisée un temps suffisant pour qu´elles puissent conserver leur couleur. Enfin la cuisson, dans un bon bouillon aromatisé environ 1 heure 30 à 2 heures par frémissement. La langue doit être bien cuite, tendre à la dégustation. Pour le particulier, la salaison se fera par frottage au gros sel, suivie de 5 jours sous sel dans un bac. Ne pas oublier après ces 5 jours de faire dessaler les langues à l´eau fraîche au moins 30 minutes.

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