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Recette: "boudin blanc"

Le boudin blanc

 

Il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu'un cuisinier ait l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc afin de la rendre plus présentable et digne d'être servie à la table des gens de fortune. Que cette origine du boudin blanc soit historiquement véridique ou pas, il nous faut remarquer que le boudin blanc est depuis fort longtemps traditionnellement servi à Noël, en début de repas!

La recette est une recette de base très simple mais il est possible de l'améliorer en additionnant la farce (70%) avec du veau ou de la volaille (gorge ou/et poitrine de porc 60% et 40% de veau ou/et volaille.

Si vous ne pouvez pas mettre de truffes, additionnez alors de trompettes des morts ou Girolles.

Bien sûr le lait doit retenir une attention particulière avec une très bonne aromatisation dont quelques gouttes de fleurs d'oranger.

Attention à l'émulsion ne pas échauffer la farce au hachage car à ce moment là des poches de graisse apparaîtraient au refroidissement, respectez les températures d'émulsion.

Je n'oublierais pas de vous souligner l'importance pour sa dégustation d'enlever le boyau par une fine incision puis de le passer dans de l'œuf battu puis dans la chapelure. Le saisir à la poêle avec une noisette de beurre et puisqu'on y est coupez quelques fines tranches de pomme (granny) qui accompagnerons merveilleusement ce boudin.

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Le boudin blanc bien préparé est un vrai délice. Malheureusement il à souvent été fabriqué un peu n'importe comment. Pour apprécier un boudin blanc, enlever le boyau en l'incisant légèrement, le rouler dans de l'oeuf, puis dans la chapelure. Passer ensuite au four, ou sur le gril.

Dans le Sud-Ouest, pour les fêtes de noël, il est courant de le consommer avec des huîtres.

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