Dossier: "Charcuterie et Vidéo" France posté par Patrick le 06-03-2017
La mousse de foie de volaille
Introduction: La mousse de foie de volailleLes mousses sont par définition des pâtés à tartiner. Leur texture et leur onctuosité facilitent l´étalement. Dans cette gamme de produit on rencontre des produits de plus ou moins bonne qualité souvent très gras. La préparation d´une mousse de foie artisanale, assure en règle générale une bonne qualité du produit. Pour réaliser cette recette il vaut mieux être équipé d´un cutter vertical de plus ou moins grande taille suivant la quantité fabriquée, tournant au moins à 1500/3500 tours/minute. L´incorporation du corps gras fondu et du lait doit se faire progressivement à une température maximum de 65şC au- delà de cette température le foie risquerait d´être partiellement coagulé et l´émulsion ne pourrait plus se faire dans de bonnes conditions. |
MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE (1 MOULE DE 1,700 KG produit fini) | |||
Désignation | Unité | Quantité pour la recette | |
BOUCHERIE | Foie de Volaille | kg | 0,300 |
Gras de volaille (canard, poule, etc.) | kg | 0,300 | |
Gras de bardière | kg | 0,300 | |
CRÈMERIE | Lait aromatisé | kg | 0,300 |
Crème fraîche (en complément pour remplacer la réduction du lait) | g | environ 80 g suivant réduction du lait | |
Blancs d´oeuf | kg | 0,130 | |
AROMATISATION DU LAIT | Carotte | g | 50 |
Oignons | g | 25 | |
Échalote | g | 25 | |
Poireau | g | 50 | |
Bouquet garni | unité | Pour mémoire | |
Céleri branche | g | 30 | |
Clou de girofle | unité | 1 | |
Fleur d´oranger | g | 5 | |
Assaisonnement pour 1,330 kg | |||
ÉPICERIE | Sel nitrité | g | 10,64 |
Sel fin | g | 13,3 | |
Poivre blanc | g | 3,32 | |
4 épices | g | 1,33 | |
Muscade | g | 0,66 | |
Liant pour mêlée (facultatif) | g | suivant recommandations du fabricant | |
CAVE | Cognac | g | 26,6 |
Porto | g | 39,9 |
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