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Recette: "mousse de foie"

La mousse de foie

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Les mousses sont par définition des pâtés à tartiner. Leur texture et leur onctuosité facilitent l’étalement. Dans cette gamme de produit on rencontre des produits de plus ou moins bonne qualité souvent très gras. La préparation d’une mousse de foie artisanale, assure en règle générale une bonne qualité du produit. Pour réaliser cette recette il vaut mieux être équipé d’un cutter vertical de plus ou moins grande taille suivant la quantité fabriquée, tournant au moins à 1500/3500 tours/minute. L’incorporation du corps gras fondu et du lait doit se faire progressivement à une température de 55°C maximum 60ºC. Cette recette de base permet l’élaboration des mousses de foie de porc, volaille, foie gras. Attention à la température à cœur, elle doit être égale ou supérieureà 72ºC maximum 80°C pour une meilleure conservation.

 

 

Deux vidéos a été réalisées sur la préparation des mousses de foie, vous pouvez si vous le souhaitez visionner cette vidéo, cliquez sur les liens:

 

MOUSSE DE FOIE DE PORC

 

VOIR LA VIDÉO SUR LA MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE

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