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Les crépinettes

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Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France posté par Patrick le 22-12-2009

Les crépinettes

Crepinettes
 
Introduction:

LES CRéPINETTES

Triage des viandes, hachage, mise en forme et en crépine

Recette

Triage 1 kg
Maigre 2ème choix (épaule, poitrine)
70%
Gras durs (lard, gorge)
30%
Crépine
3 pièces
Sel fin
18 g
Poivre blanc ou gris
2 g
Muscade
0,5 g
Cognac
20 g
Porto
20 g
Graisse de Canard
50 g
Truffes ou trompettes des morts
Minimum 3%

Liens utiles :

DéCOUPE DU PORC
Vidéo sur le désossage de l´épaules

 



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