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 Charcuterie, boucherie et traiteur | ||
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Le feuilleté de jambon
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Introduction: Feuilleté de jambonConsultez la fiche feuilleté de jambon téléchargez le fichier.pdf Vous pouvez visionner la vidéo sur la préparation des feuilletés de jambon Les liens Utiles: |
| Photo-Image 1 à 20 sur 24 |
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 Abaisser la pâte au rouleau pour qu´elle passe au laminoir, éviter l´écrasement et lui donner des dimensions qui évitent des chutes de pâte trop importantes. Si les carrés de pâte doivent faire 10 x 10 cm, l´abaisse sera alors de 10,20,30 voir 40 cm dans le sens de la largeur la longueur sera déterminée par l´épaisseur de la pâte environ 3 à 4 mm Pour avoir toute la leçon télécharger gratuitement le fichier .pdf
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 Abaisser au laminoir à 3,4 mm |
 Tracer tous les 10 cm dans le cas d´un feuilleté de 10 x 10 cm |
 Faire les tracés sur la largeur |
 Terminer la coupe des carrés Notez bien que la coupe peut se faire avec une roulette à pâtisserie pour décorer |
 Dans ce cas la coupe a été réalisée avec une roulette |
 Encoller les bordures avec de l´eau ou de la dorure Sans excés |
 Enlever avec la brosse l´excédent de farine |
 Commencer par mettre un peu de sauce madère (voir fiche) |
 Ajouter du bon jambon blanc |
 Alterner sauce et jambon plusieurs fois |
 Notez bien que dans le cas d´un jambon en feuilleté, c´est un jambon cuit à l´os qui est découpé puis reconstitué sur un fond de pâte en forme de jambon. La technique est identique |
 Finir l´opération avec la sauce madère. |
 Recouvrir avec une abaisse de pâte légèrement plus grande suivant la quantité de garniture |
 Pincer avec les doigts pour éviter que la pâte ne se décolle à la cuisson |
 "Chiqueter" à l´aide d´un couteau d´office |
 Plus le "chiquetage" sera régulier plus le décor sera joli |
 Dorer sans excés |
 Surtout ne pas mettre de dorure sur la soudure des deux carrés cela empechêrait le feuilletage de se développer |
 Décorer avec la pointe d´un couteau d´office |
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