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    Forum Recettes
    Sujet: Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses

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    Le cochon et le boeuf > Recettes > Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
    Page: Préc. 12
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 09 Jan 2018 11:09 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
    bonjour et bonne année à tous.

    voici les retours de mes productions:

    chorizo coupé au couteau, j'avais taillé le gras en cube de 0.5mm environ mais ce n'est pas top car la viande ce rétracte (perte d'eau) alors que le gras reste à sa taille de coupe. j'avoue je n'y avais pas pensé !en plus j'ai embossé avec le kichenaid ça a été la merdouille car bourrage et agglutination du gras dans le cornet toutes les 30 secondes. mauvaise répartition du gras dans le boyau. goût pas mal quand on a une bonne répartition gras/maigre





    perso si j'ai pas de hachoir la prochaine fois je hacherai le gras avec ma petite grille (0.65mm) et je couperais ma viande au couteau cela rendra mieux je pense

    saucisson de canard top au niveau du goût par contre je pense que j'ai un peu trop étuver (48h à une 19 degrés vers un radiateur , donc chaleur sèche!) ce suis a eu pour effet de faire une partie sèche de 5mm environ en périphérie

    par contre en saucisse cela ne rend pas aussi bien pour les même raisons que mon chorizo.



    j'ai aussi remarqué que la viande est plus sombre aprés séchage quand on coupe pas au hachoir ,cela est il du au fais que le gras ne ce mélange pas aussi bien?


    une petite photo de toute mes salaison
    2eme coppa
    1er pancetta (une tuerie)
    1er saucisson
    2eme chorizo




    pancetta en gros plan :


    la recette de gésier de fredpapa et top aussi.

    la recette de rillettes que j'ai proposé mérite 1/2g de sel en moins au kilo
    si non le résultat est très bien
    par contre en bocaux cela sèche un peu la rillettes, comment peu t-on faire pour avois un résultat identique à la version terrine (car pour ce teste j'ai divisé la rillettes finie en terrine et le reste en bocaux mais ça ne donne pas tout à fais le même résultat)
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2449
    Réponse postée le 09 Jan 2018 15:07 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
    Bonjour,

    Beau travail Gastonlagaffe, content pour vous !

    Je pense qu'il va falloir pendant les soldes d'hiver acheter un hachoir digne de ce nom et un poussoir non ?

    Vous maitriserez ainsi totalement le hachage tout comme l'embossage, plus de mauvaise surprise.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 09 Jan 2018 23:14 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
    merci fredpapa pour les encouragement,

    je vais vraiment essayer de trouver hachoir /et poussoir rapidement ,mais je voulais aussi prouver qu'on pouvais faire des recettes de salaison avec un minimum de matériel.

    petite question pour un étuvage parfaitement réalisé il faut de la chaleur 20/25 degrés en milieu humide,c'est bien ça?
    mais quand sait-on qu'il faut arrêter les l’étuvage car moi du coup j'ai eu aucune fleur sur mes saucissons et saucisse
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2449
    Réponse postée le 10 Jan 2018 09:10 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
    Bonjour,

    Avant toute chose il ne faut pas oublier que vous êtes à la maison et pas en milieu professionnel, donc il faudra toujours s'adapter à ce que vous avez chez vous Gastonlagaffe !

    Quand je fais des fabrications qui demandent un étuvage je les pends simplement dans ma cuisine, c'est une pièce qui est en générale plus chaude que les autres et où je suis une bonne partie de la journée.

    L'étuvage sert à colorer les fabrications, on dit rubéfier du latin ruber = rouge, et ensuite à provoquer une dégradation enzymatique par échauffement entre les différents constituants de la recette afin d'aider à favoriser et à développer le séchage et les arômes.

    Une petite astuce pour cela c'est simplement l'ajout de sucre,c'est pourquoi on en met avec le salpêtre.

    Parfois la fleur n'apparait pas, cela arrive et n'empêchera pas les saucissons d'être bons.

    Il ne faut pas que la pièce de séchage soit trop sèche, c'est important, sinon les saucissons sècheront trop vite et ce n'est pas bon du tout.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 10 Jan 2018 22:21 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
    merci pour ces précisions,

    donc dés que la coloration est faite ont les mets à séché?au touché comment cela dois être?
    car moi au bout de 12/14 heures elle avais une belle couleur mais je les ai laissé environ 40h car sur la recette on parle de 24/48h.

    et comme je vais tester bientôt la recette de saucisse perche de l'averon je voudrais faire les chose bien.
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2449
    Réponse postée le 11 Jan 2018 08:02 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
    Bonjour,

    Les temps donnés sont toujours une moyenne Gastonlagaffe, chaque cas est souvent unique car la température comme l'humidité d'une maison lui est propre.

    Le boyau du saucisson doit être sec, pas humide et bien coloré, il ne faut pas trop les laisser dans une pièce chaude quand même car il risque au final de s'assécher trop vite.

    Une juste moyenne encore une fois 24 h ou 36 h c'est bien.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
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    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 07 Mars 2018 21:16 || Fabrication de graisse de canard pour petite reserve et fabrication diverses
    voici un petite retour des coup confit , recette de fredpapa bien sur

    je ne connaissais pas mais c'est très bon je vais en faire des réserves......

    par contre je trouve que 25g de sel c'est un poil trop donc je réduirai à 20/22g



    accompagné d'une petite salade et de pomme de terre qui ont fini leurs cuisson dans la graisse des cous avec échalote confit et persillade .


    prochainement je vais dévalisé mon producteur car lui ne les cuisine pas et personne n'en veux!!!!

    et je testerai les rillettes avec car vu le prix que je les paie c'est plus que rentable!
    _________________________________
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