Bonjour.

J'ai fait votre recette d'andouillettes a la ficelle et elles sont très bonne mais j'ai un soucis car une partie éclate a la cuisson ( 4h a 80° ) est ce que cela viens du choix des boyaux robes ou d'autres chose ??

Merci.

Bonjour,

Avant tout je vous souhaites la bienvenue sur le forum Saigon !

Il peut avoir plusieurs raisons, les principales sont à mon avis :

- Qualité des boyaux.
- Boyaux percés.
- Boyaux trop remplis.
- Température de cuisson.

Il faut bine vérifier la qualité des boyaux avant, les passer à l'eau, regarder si ils ne sont pas troués, ne pas trop les remplir mais assez tout de même car l'Andouillette réduit pendant la cuisson, et enfin maitriser parfaitement la température, un tout petit peu trop chaud et c'est foutu.

On ne s'improvise pas Charcutier ou fabriquant de Charcuteries du jour au lendemain, c'est avant tout un métier, c'est normal et pour tout le monde pareil.

Il vous faudra de la patience et de la discipline pour apprendre à bien les faire, les gestes comme le process de fabrication, mais cela vient en pratiquant, on est tous passé par là, ne vous décourager pas.

Ne surtout pas hésiter à venir nous voir sur le forum, une recette se prépare à l’avance, les questions ou les difficultés à venir doivent être discutées avant le jour de la fabrication.

Pour info :

http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-pgcd-cGc9aW5kZXgmaWQ9MzQ5.html

A très bientôt, cordialement, Fredpapa.


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Je vous remercie pour votre réponse.

Les boyaux ne sont pas percés je les vérifie a l'eau avant.
Peut être un peu trop remplis je vais baisser la charge la je charge a 400 gr avant embossage pour finir avec une andouillette de 220 à 250 gr.
La T° est toujours de 80-81° donc je pense que ca va
moi je pensais en posant cette question que c'est peut être en dégraissant les robes qu'il y aurais fragilisation du boyau.

A bientôt.