Bonjour,
dans un but d'organisation de la préparation d'un cochon et voulant faire du boudin oignon et viande, je me demandais si le sang pouvait bien se conserver 3 jours au réfrigérateur en attendant le saumurage de la tête? Si non, peut-on remplacer le saumurage par une cuisson plus longue? Ces boudins seront mis sous vide et congelé si ils ne sont pas consommés directement.
merci d'avance pour votre réponse et merci pour la réponse à ma question précédente.
Par la même y a t'il a votre connaissance un document intéressant sur la préparation d'un cochon. Nous serons assisté par un professionnel mais je souhaite ne pas arriver les mains dans les poches.

Bonjour,
Le sang doit être utilisé le plus frais possible donc pour votre tête faites la cuire dans un bouillon bien relevé et aromatisé.
Pour l'assaisonnement suivez la fiche technique et compte tenu qu'il n'y aura pas de salaison goutez votre viande avant utilisation puis rectifiez en sel.
Vous comprendrez bien qu'il n'est pas possible de définir un grammage au kg pour le sel compte tenu que la viande a pris du sel pendant la cuisson.
Pour le sang comptez de sel 20 g/kg
https://www.lecochonetleboeuf.fr/modules/dossier/dossier/boudin_noir/boudin_noir.pdf
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super! J'ai vu que certains abattoirs mettent le sang en bag in box mais le professionnel qui va nous assister ne le fait pas. puis ça fait du plastique pour pas grand chose.