Bonjour,
Je suis Jérôme, j'habite dans le Jura.
Le cochon est transformé(pâté de tête, de foie, de campagne, boudin, saucisses et saucissons.
il me reste le salage qui comme les autres années devrait nous donner du lard et une délicieuse pancetta (merci fredpapa!) On fera pas le jambon cette fois ci. Cette année nous voulons faire des coppas. Le cochons étant lourd(165 kg), les échines ont étés coupées dans la longueur. Elles ne feront donc pas 3 kg. Je pense ajuster le sel en fonction du poids mais je me pose la question du temps de salage. Dois-je l'ajuster? 3 Jours/3Kg = 2 Jours/2 kg? ou bien le dé-salage suffira à rééquilibrer la durée de salage.
Je prépare le sel et démarre le salage cet après midi. Ça laisse pas longtemps pour ma question...
Merci pour vos lumières.
Merci pour toutes vos recettes!
Merci le cochonetleboeuf!

Bonjour,

Je vous souhaites la bienvenue sur notre forum Fougasse !

Oui on peu partir sur 1j/1kg en moyenne, si la viande est maigre, si elle est plus grasse il faudra augmenter le temps de salage.

C'est normal le gras rend plus perméable et retarde la pénétration du sel, de ce fait le temps de salage lui augmente, cela peu aller d'une demi-journée à une journée de plus par kilo.

Combien font réellement vos échines ?

Des photos peut être c'est souvent plus parlant pour nous.

Dans l'attente de vous lire, cordialement, Fredpapa.
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Bonjour,
En fait dans les salaisons par frottage et recouvrement de sel on ne raisonne pas tout à fait comme ça. La durée du salage est fonction du diamètre de la pièce et de la qualité de la viande.
Dans votre cas un porc de 165 kg donne une viande de qualité si la nourriture a été convenable.
Dans le cas de vos échines il faut laisser le temps au sel d'atteindre le coeur de la viande (soit 18 à 20 g/kg).A mon avis pour vos futures coppas comptez 4 à 5 jours sous sel après un léger frottage. A la fin de la salaison il faudra faire un dessalage dans l'eau froide pour éliminer une partie du sel en périphérie, comptez 30 minutes environs, puis laisser égoutter au froid de préférence. Il ne vous restera plus qu'à ajouter poivre et épices de votre choix puis l'embosssage.
Attention ces conseils sont donnés un peu à l'aveugle le meilleurs jugement se fera devant les pièces de viande.
Il existe une autre technique que je préfère personnellement qui consiste à peser le sel le poivre et les épices, ensuite l'assaisonnement est répartie sur la pièce de viande qui est ensuite isolée dans une poche plastique ou sous-vide d'air puis massée dans ce sac tous les deux jours. Le temps de salaison est d'environs 8 jours. Étant donné que les assaisonnements sont pesés aucun risque de trop de sel ou autres. J'ai utilisé en démonstration cette technique pour le jambon de sanglier, le résultat est parfait.
https://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-__QMwUTPklmJ4VGZulWP4B3Z.html
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