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Vidéo: "jambon de sanglier"

LE JAMBON DE SANGLIER

Préparation simple du jambon sec avec une recette adaptée pour cette viande.
On ne peut appliquer les même règles que pour le jambon sec type"jambon sec de pays" car la chair est différente et les animaux ont souvent souffert avant d'être abattus. D'autre part les conditions d'abattage sont propres à la chasse, pas de saignée, la viande reste souvent en attente avant d'être dépecée et évicérée.
Il faut donc prendre toutes les précautions pour aboutir à un bon résultat.
La recette que je vous propose est inédite et adaptée au produit. Le résultat est parfait sur tous les points.

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DÉSOSSAGE DE L'ÉPAULE

JAMBON DE SANGLIER
 
Désignation
Unité
Assaisonnement par 1 kg de viande
BOUCHERIE
Cuissot de sanglier
kg
1
 
ÉPICERIE
Sel fin
g
25
Poivre gris moulu
g
4
Baies de poivre en grains
g
2
4 épices
g
1,5
Clou de girofle
unité
1
Coriandre
g
5
Genièvre
g
1
Thym  
Pour mémoire
Laurier  
Pour mémoire
CAVE
Cognac
g
20

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LE JAMBON DE SANGLIER

 

 

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