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Sujet: Noix de jambon au torchon à la gueuze

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Remybossert
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Sujet posté le 02 Oct 2018 20:32 || Noix de jambon au torchon à la gueuze
Bonsoir, je fais des essais de noix de jambon (plus maitrisable pour un amateur qu'un jambon entier) mais à la Gueuze. En classique je fais 4 jours de saumure à 150g/l puis je cuit dans un bouillon au torchon 3h à 69° pour une noix de jambon. J'ai essayé de cuire dans de la gueuze mais le jambon n'a pas trop le gout de la gueuze. D'où l'idée de faire une saumure à la gueuze (saumure cuite je suppose ou cru çà irait aussi ?) à 150g/l. Ou alors saumure par injection mais là je ne sais pas quelle quantité de saumure et en combien de points dans la noix de jambon, et combien de temps il faut laisser. Fredpapa ou autres spécialistes charcutiers, merci pour vos précieux conseils. Rémy
Fredpapa
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Messages: 2438
Réponse postée le 12 Oct 2018 05:52 || Noix de jambon au torchon à la gueuze
Bonjour,

Désolé de ne pas avoir répondu avant......je n'ai pas vu le post !

Bienvenue parmi nous sur le forum Remybossert !

Voici le lien pour les salaisons, télécharger le document PDF :

https://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-__AM9QXdiVGZmIDM1ETPklmJyV2ZpJWP4B3Z.html

Mieux vaut faire une saumure à 1080 avec 132 g de sel/litre de saumure à froid.

La Gueuze doit faire partie du poids de liquide de la saumure mais je vous conseille plus 250 g par litre soit 250 g de Gueuze et 750 d'eau par litre de saumure.

Faites une injection si vous le pouvez cela n'en sera que mieux, vous trouverez un tableau dans le document avec des temps de trempage par catégories de morceaux et de poids.

N'hésitez pas à revenir vers nous si vous avez des questions ou si vous rencontrez des difficultés.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
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