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Sujet: Noix de jambon au torchon à la gueuze

 Le cochon et le boeuf >Public >Noix de jambon au torchon à la gueuze
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 Avatar   Remybossert[Novice]
Messages: 11
   

Sujet posté le 02 Oct 2018 21:32 || Noix de jambon au torchon à la gueuze

Bonsoir, je fais des essais de noix de jambon (plus maitrisable pour un amateur qu'un jambon entier) mais à la Gueuze. En classique je fais 4 jours de saumure à 150g/l puis je cuit dans un bouillon au torchon 3h à 69° pour une noix de jambon. J'ai essayé de cuire dans de la gueuze mais le jambon n'a pas trop le gout de la gueuze. D'où l'idée de faire une saumure à la gueuze (saumure cuite je suppose ou cru çà irait aussi ?) à 150g/l. Ou alors saumure par injection mais là je ne sais pas quelle quantité de saumure et en combien de points dans la noix de jambon, et combien de temps il faut laisser. Fredpapa ou autres spécialistes charcutiers, merci pour vos précieux conseils. Rémy

 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
Messages: 3047
    

Réponse postée le 12 Oct 2018 06:52 || Noix de jambon au torchon à la gueuze

Bonjour,

Désolé de ne pas avoir répondu avant......je n'ai pas vu le post !

Bienvenue parmi nous sur le forum Remybossert !

Voici le lien pour les salaisons, télécharger le document PDF :

https www lecochonetleboeuf fr idx dossier AM9QXdiVGZmIDM1ETPklmJyV2ZpJWP4B Z html

Mieux vaut faire une saumure à 1080 avec 132 g de sel/litre de saumure à froid.

La Gueuze doit faire partie du poids de liquide de la saumure mais je vous conseille plus 250 g par litre soit 250 g de Gueuze et 750 d'eau par litre de saumure.

Faites une injection si vous le pouvez cela n'en sera que mieux, vous trouverez un tableau dans le document avec des temps de trempage par catégories de morceaux et de poids.

N'hésitez pas à revenir vers nous si vous avez des questions ou si vous rencontrez des difficultés.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
_________________________________
La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont

 Avatar   Remybossert[Novice]
Messages: 11
   

Réponse postée le 27 Oct 2018 10:42 || Noix de jambon au torchon à la gueuze

Super Fredpapa, je m'y colle dès que je peux. Bizarre que je n'ai moi même pas eu de notification comme quoi j'avais reçu une réponse. Là comme la température baisse je vais recommencer un peu de salaison avec deux noix de jambon de sanglier, une que je vais faire nature (salage sel sec) et l'autre j'ai bien envie de le faire dans une sorte de saumure mais avec vin rouge et aromate (des chasseurs valaisans font çà avec de la viande de cerf mais ils n'ont jamais voulu me donner la recette. Fredpapa, vous feriez comment ? Merci et bon week end


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