pour 5 kg de masse

matieres premieres:

1kg de filets de canard dénervés, dégraissés et coupés en dés de 2 cm.
1kg de gorge
1kg de parure de poitrine
1 kg de farce de canard {50% porc, 50% canard}
100g de creme liquide
150g de pistaches émondées

ingrédients divers:

40g de selnitrité
10g de sel rose
10g de poivre blanc
2.5g de de muscade
5g de quatre épices
5g de plasmal
100g de kirsch
4 oeufs entier

mettre en saumure douce les dés de canard pendant 12h.

présaler la gorge et la parure de poitrine coupeés en morceaux réguliers avec le sel nitrité, sel rose, poivre, quatre épices.

présaler la farce de canard avec les mêmes ingrédients; et réservez le tout en chambre froide pendant 24h.

hacher la gorge et la poitrine a la plaque 8mm.

hacher a la plaque 3mm la farce de canardet affiner au cutter avec les oeufs et le plasmal; une fois la pate est homogène ajouter la crème liquide.

débarasser dans une bassine et ajouter la poitrine et la gorge hachées ensuite les dés de canards bien secs et en dernier les pistaches hachées grossierement et melanger jusqu'a obtention d'un belle farce homogène.

pousser la pate a saucisson dans du menu de boeuf ou dans des cous de canards.

mettre a égoutter crocher sur des barres.

étuver lessaucissons dans une enceinte chauffée a 45degrés maximum pour unprisede couleur.

faire un jus de cuisson de canard et porter à ébullition le dégraisser et l'écumer puis plonger les saucissons a 85 et reglez la temperature entre 78 et 80 degrés.

la temperature à coeur ne doit pas etre en dessous de 78.c.

retirer puis régler les saucissons dans une daubièresavec le jus de cuissonpasser au chinois.

reserver en chambre froide.

et voila cette recette est fini bon courage.

Merci beaucoup, tu l'as dit bon courage!
c'est de haut nveau cette histoire
Le plasmal on le trouve où? sur la planete plasmal? LA Bovida?
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chez la bovida c'est un polyphosphate