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Recette: "rillette"

Les rillettes

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2ème partie

LES RILLETTES

Nombreuses sont les recettes de rillettes; Il est possible de faire des rillettes avec de la chair de volaille, gibier, lapin, saumon? Les rillettes doivent avant tout être mises au sel afin de conserver le plus possible la couleur naturelle de la viande, voire l?accentuer dans le cas d?utilisation de sel nitrité.

L?addition du foie de l?animal est courante. Il faut les cuire lentement, puis les trier méticuleusement (élimination de toutes les parties dures, cartilage, tendrons, aponévroses, os), dans le cas du gibier attention aux petits os. Les proportions de maigre et de gras sont difficiles à faire lors du triage, compte tenu de la nature des morceaux utilisés (poitrine, épaule, jarret), c?est pourquoi après cuisson et malaxage il sera utile de décanter la graisse (séparation du jus et de la graisse) et de la peser, 20% à 30% avant de l?incorporer. Le mélange doit être judicieux pour donner l?onctuosité nécessaire pour tartiner.
Le refroidissement se fera au froid (surtout l?été) il faudra « bâtonner » viande et graisse assez souvent pour obtenir un mélange homogène.


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