Le cochon et le boeuf
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Recette: "rillette"

Les rillettes

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2ème partie

LES RILLETTES

(élimination de toutes les parties dures, cartilage, tendrons, aponévroses, os), dans le cas du gibier attention aux petits os. Les proportions de maigre et de gras sont difficiles à faire lors du triage, compte tenu de la nature des morceaux utilisés (poitrine, épaule, jarret), c?est pourquoi après cuisson et malaxage il sera utile de décanter la graisse (séparation du jus et de la graisse) et de la peser, 20% à 30% avant de l'incorporer. Le mélange doit être judicieux pour donner l'onctuosité nécessaire pour tartiner.
(surtout l'été) il faudra « bâtonner » viande et graisse assez souvent pour obtenir un mélange homogène.

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