Le cochon et le boeuf
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64 Fiches "A"

Fiches 1 à 30 sur 64
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Oter la partie centrale des pommes, poires, etc... .....
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1 - Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sécher ou de les mettre à l´abri de l´humidité 2 - Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d´une fermentation 3 - Cuire doucement à l´étouffée certaines préparations (ex: haricots-verts) .....
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Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition .....
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Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés .....
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Eliminer les parties non comestibles d´un aliment. .....
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Se dit d´un mélange intime de beurre, d´huile avec le jaune d´oeuf, telle la mayonnaise ou d´un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. .....
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Éliminer une partie de l´eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge. .....
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Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d´un liquide .....
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Retirer l´écume en surface d´un sirop, fond, sauce, à l´aide d´une écumoire. .....
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Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains). .....
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Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures - généralement utilisé pour peler les pommes de terre .....
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Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir .....
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Enlever l´écale, l´enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages. .....
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1 - Éliminer les écailles de poissons 2 - Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées. .....
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1 - Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d´agneau, cervelle d´agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l´anglaise, afin de les rendre plus résistants Les attereaux sont généralement traités à la friture 2 - Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations. .....
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Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide. .....
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Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main. .....
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Donner du goût, de la saveur à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices. .....
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Appellation s´appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d´escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés l´élément de base détermine le nom de l´aspic, aspic au jambon, aspic de poularde La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate. .....
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Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement. .....
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Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer. .....
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Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable. .....
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Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l´américaine. La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre. Le terme "armoricaine" n’est, en fait, qu'une défo .....
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(A l´) s´applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs. .....
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Termes appliqué à des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies. .....
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(A l´) s´utilise pour les préparations d´inspiration austro-hongroises assaisonnées de paprika, de poivre rose de Hongrie et crémées. .....
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Ensemble d´une préparation culinaire. .....
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1 - Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension 2 - s´emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter "en bottillons ou en botte" (asperges, haricots verts...). .....
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Préparation composée d´un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l´apprêt d´un plat quelconque. .....
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Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecôte, escalope etc ...) ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l´amincir, l´attendrir et ainsi rendre la cuisson plus facile. .....
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