479 Fiches "france"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
Petite plaque à rôtir de forme ovale. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
| Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d´envelopper la farine de beurre et non pas le contraire
Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin
On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée). ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique" France
| Le terme "au ruban" s´utilise lors de la préparation de la génoise
On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s´écoule comme un ruban
Lorsque c´est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc... ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique" France
| Ustensile de cuisine cylindrique muni d´une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique" France
| Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique" France
| 1 - Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d´obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée
2- Préparation préliminaire d´une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique" France
| Refroidir rapidement un aliment à l´eau courante
Ex: légumes à l´anglaise. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "Q et Lexique" France
| Mélange d´épices généralement composé de poivre blanc, de girofle pulvérisée, de gingembre et de muscade râpée et assez couramment utilisé dans les ragoûts, civets, terrines et plats de gibiers. ..... |
