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Recette: "terrine de becasse"

PRÉPARATION D'UNE TERRINE DE BÉCASSE

Cette recette peut s'appliquer intégralement pour d'autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)

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TERRINE DE BÉCASSE

TECHNIQUE ET ORGANISATION DU TRAVAIL :

o Désosser les bécasses et les mettre au sel 60% de la mêlée.
o Préparer de la gorge et la poitrine 40% de la mêlée et mettre au sel :
o Préparer un jus avec les os de la bécasse
o Tamiser, fouler, en prélever une petite partie et tomber à glace, réserver le reste pour mouiller la terrine une fois cuite. Préparer un gratin
o Faire revenir les abats dans un peu de graisse
o Ajouter l'échalote
o Flamber avec l'alcool
o Ajouter la duxelles de champignons
o Déglacer avec la crème
o Réserver

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