PRÉPARATION D´UNE TERRINE DE BÉCASSE

Cette recette peut s´appliquer intégralement pour d´autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)

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TERRINE DE BÉCASSE

TECHNIQUE ET ORGANISATION DU TRAVAIL :

- Désosser les bécasses et les mettre au sel 60% de la mêlée.
- Préparer de la gorge et la poitrine 40% de la mêlée et mettre au sel :
- Préparer un jus avec les os de la bécasse
- Tamiser, fouler, en prélever une petite partie et tomber à glace, réserver le reste pour mouiller la terrine une fois cuite. Préparer un gratin
- Faire revenir les abats dans un peu de graisse
- Ajouter l´échalote
- Flamber avec l´alcool
- Ajouter la duxelles de champignons
- Déglacer avec la crème
- Réserver

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