64 Fiches "a"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
(A l´)
Se dit des préparations de poissons, crustacés et volailles accompagnées de riz et d´une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d´ananas.
Les desserts se composent généralement de fruits exotiques de rhum et de vanille. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| (A l´)
Se dit de différentes préparations typique de la région d´Antibes comme :
-les oeufs au four avec des nonnats (petits poissons en friture), de l´ail écrasé et du persil
-gratin d´oeufs brouillés, courgettes sautées, tomates
-tomates garnies de thon ou filets d´anchois, mie de pain et ail et grillées au four ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| (Pommes de terre)
Il s´agit d´une galette faite avec des pommes de terre en rondelles cuites au beurre dans une casserole spéciale ou dans un sautoir couvert.
Les "Pommes Annette" en sont une variante dans laquelle les pommes de terre sont détaillées en julienne. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| On désigne sous ce nom les testicules des animaux de boucherie et plus spécialement ceux du bélier et de l´agneau. On les appelle aussi les "rognons blancs". Elles furent très appréciées autrefois en Orient, dans les pays méditerranéens et en France sous Louis XV. Le "Dictionnaire portatif de cuisine" paru en 1787 propose 3 façons de les faire frire mais on peut les préparée aussi en fricassée ou à la vinaigrette. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| (A l´)
Dénomination qui s´applique à différentes préparations généralement cuites dans de l´eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles). A l´anglaise se dit aussi pour les poissons panés et cuits ensuite au beurre ou à l´huile. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| (A l´)
Dénomination s´appliquant à différentes préparations accompagnant les grosses pièces de viande rouge. Elle est composée de tomates, poivrons, du riz pilaf et parfois des chipolatas ou du chorizo. Ce nom s´applique aussi à un consommé. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| (A l´)
Dénomination s´appliquant à des plats traités en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris. On donne également cette appellation à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se sert plus guère aujourd´hui comme les crêtes de coq. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l´américaine.
La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon.
Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.
Le terme "armoricaine" n’est, en fait, qu'une défo ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte etc... ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes (principalement le canard). l´aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes) . C´est également le nom de la pointe de la culotte de boeuf. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d´introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances AIGUILLETTES 1 - Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume (s´appliquent aussi aux poissons) 2 - C´est aussi le nom de deux pièces de boeuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces préparations on trouve des fruits secs, du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s´agir également de condiments cuisinés comme les chutneys, moutardes douces ou achards. De nombreux pays cuisinent à l´aigre-doux mais c´est certainement la Chine qui a le plus développé cette façon de marier les saveurs. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Frotter une poêle (en tôle d´acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir
Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Couper une base à un élément pour la rendre stable. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Etaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d´abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l´étalant à l´aide d´un pinceau ou d´une spatule en acier. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage) amincie plus ou moins fine, selon l´emploie, sur une surface plane et farinée, à l´aide d´un rouleau à pâtisserie (ou d´un laminoir)
C´est aussi une tranche de génoise coupée sur l´épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit). ..... |
